هل قلي الأطعمة بزيت الزيتون آمن وصحي؟ خبيرة تغذية تحسم الجدل وتكشف الحقائق

يعتقد الكثيرون أن استخدام زيت الزيتون لقلي الأطعمة هو أمر مقتصر على الوجبات الفاخرة، أو أنه غير صحي لاعتقادهم بأن زيت الزيتون حساس ومناسب للسلطات فقط، وقد يتحول إلى مادة سامة ومضرة عند تسخينه. في المقابل، يصر آخرون على استخدامه لأسباب صحية لتجنب زيوت أخرى مثل الكانولا. فما هي الحقيقة؟

بحسب خبيرة التغذية السريرية، كيرين آن غايمان، فإن الإجابة القصيرة هي: نعم، يمكن القلي بزيت الزيتون.

حقائق علمية حول القلي بزيت الزيتون:

• نقطة الاحتراق (التدخن): تتراوح نقطة تدخن زيت الزيتون بين 190 و200 درجة مئوية (حسب نوع الزيت)، في حين أن حرارة القلي العادي في المقلاة تصل عادةً إلى 170-180 درجة مئوية. لذلك، يُعد زيت الزيتون مستقراً وآمناً جداً للقلي، ولكن بشرط التخلص منه بعد استخدامه مرة واحدة وعدم إعادة تسخينه وقلي أطعمة أخرى فيه.

• سبب السمعة السيئة: يحتوي زيت الزيتون أحياناً على جزيئات وقطع صغيرة جداً من حبات الزيتون، وهذه الجزيئات هي التي تحترق وتصدر دخاناً عند التسخين، مما يجعل البعض يظن خطأً أن الزيت نفسه قد احترق وفسد.

• فوائد صحية تتضاعف بالحرارة: يتميز زيت الزيتون بتركيبة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، مما يمنحه استقراراً يجعله مقاوماً لعمليات الأكسدة والتلف. وعلاوة على ذلك، تشير الخبيرة إلى أن تسخين زيت الزيتون البكر (عصرة باردة) قد يجعل "البوليفينولات" (وهي مضادات أكسدة طبيعية موجودة في الزيت) أكثر سهولة للامتصاص في الجسم.

ماذا عن زيت الكانولا؟ تشير خبيرة التغذية إلى أهمية التمييز بين زيت الكانولا المكرر (الرخيص والمنتشر في شبكات التسويق)، وبين زيت الكانولا المستخرج بـ "العصر البارد".

• الزيوت المكررة: تمر الزيوت المكررة بعمليات معالجة حرارية تفقدها جودتها، ولذلك لا يُنصح باستخدام أي زيوت مكررة لأغراض القلي.

• السمعة السلبية للكانولا: اكتسب زيت الكانولا سمعة سيئة لكونه منتجاً معدلاً وراثياً، ولكن الخبيرة تؤكد أنه حتى اليوم لا توجد أدلة علمية قوية تثبت أنه يشكل خطراً على الصحة العامة، وتحديداً عند استخدامه في القلي الخفيف، طالما تم اختيار النوعية الجيدة منه (العصر البارد).

في الخلاصة، يبقى اختيار الزيوت المستخرجة بالعصر البارد، وتجنب إعادة استخدام الزيت المقلي، هما القاعدة الذهبية لطهي صحي وآمن.